女子腌酸菜开盖时炸得满屋白菜丝，还有哪些容易“炸厨房”的自制菜？

自由傲翔

大家好，今天看到一个视频，女子用塑料瓶腌酸菜开盖时炸的满屋白菜丝。今天咱们就科普下为何腌咸菜开盖会爆炸？还有哪些容易“炸厨房”的自制菜？

简单回答：爆炸的原因在于发酵过程中细菌产气，密封条件下压力大爆炸。除了酸菜，密封发酵的食品都可以爆炸，常见的有自制酵素、泡菜、辣椒酱、大酱和自酿酒等。腌制蔬菜会产生亚硝酸盐，要注意致癌物。



（酸菜爆炸）

为何会爆炸？

自制腌制咸菜的过程也就是利用细菌真菌等微生物发酵产生风味食品的过程。发酵食品是在物资匮乏的年代老祖宗们利用自然，保存食物和增加风味而发明的。传统工艺上，我们腌制咸菜用的是蔬菜本身所携带的菌种，这也决定了其微生物菌种并不是单一的。对于酸菜来说，因为无氧环境适合乳酸菌生长才导致酸菜发酵时乳酸菌成为优势菌种，产生的乳酸提供风味也能抑制其他杂菌。但是在特定的条件下，蔬菜上的其他微生物也可能滋生，其中不乏一些产气菌。典型的是酵母菌，酵母菌发酵会产生二氧化碳，我们平时发面做馒头比较蓬松也是利用了酵母发酵产生二氧化碳的特点。在无氧条件下，酵母菌还可以产生酒精和二氧化碳气体，这也就是酿酒过程中要排气的主要原因。除此之外，产甲烷细菌、芽孢杆菌等微生物也会在发酵过程中产生甲烷和二氧化碳等气体。如果此时密封性比较好，释放的气体在瓶内聚集造成内部压强增加，如果此时剧烈晃动或者温度较高，那么里面的东西就会喷薄而出，这和碳酸饮料、啤酒、香槟等开盖喷涌的原理一致的。



（辣椒酱爆炸）



（辣椒酱爆炸）



（自制酵素爆炸）

自制菜的危害？哪些容易“炸厨房”？

炸厨房的自制菜不止酸菜，发酵食品在发酵过程均有炸瓶的可能，常见的有自制酵素、泡菜、辣椒酱、大酱和自酿酒等。而发生爆炸的自制菜的共同特点就是密封发酵，为此，为了防止炸厨房。制作这些自制菜时发酵温度不要太高，经常观察并适时放气，使用缸而或者给密封塑料瓶扎眼腌制，同时装瓶只装八成满给气体留足够空间，开瓶不要晃动，不要过度发酵。同时，要特别提醒大家的是，腌制蔬菜过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物，发酵天数不够还会导致亚硝酸盐超标，为此没有金刚钻，别揽瓷器活。为了自身的健康，腌制食品尽可能少吃。好了，今天科普到此结束，谢谢大家。